13/11/2019 Avignon : visite de la cuisine centrale

13/11/2019 Avignon : visite de la cuisine centrale

Nous étions une délégation de trois membres de CSP Avignon ce mercredi, pour visiter la cantine scolaire d’Avignon, derrière l’ancien MIN. Merci à Sylvain qui a vaillamment gardé les marmots ! 😉

Notre but était d’en savoir plus sur la façon dont sont cuisinés les repas, comment ils sont acheminés et réchauffés, mais aussi quelles sont les alternatives que la mairie envisage pour se séparer définitivement du plastique à la rentrée 2020, comme elle l’a annoncé sur le site internet de la ville. Il faut dire que pour la mairie, la restauration scolaire des primaires et maternelles est l’un des chantiers phare de la mandature : repas équilibrés, part de bio, partenariat avec les agriculteurs locaux, lutte contre le gaspillage, compostage des déchets, démarche pédagogique… tout a été pensé pour faire de la cantine d’Avignon un exemple de réussite de la re-municipalisation pour un service public de qualité. La cantine est citée en exemple par plusieurs communes alentour, et elle a reçu un prix Agrilocal dans la catégorie écoles.

Ainsi, quand nous avons contacté la mairie au mois d’octobre, nous avons tout de suite senti que nos interlocuteurs étaient réactifs. A quoi bon tous ces efforts, si c’est pour faire cuire les aliments dans du plastique en diffusant des perturbateurs endocriniens auxquels ils sont particulièrement sensibles ? Apparemment la mairie avait déjà commencé à travailler sur le sujet et des tests de nouvelles barquettes devaient avoir lieu à la Toussaint.

Nous avons donc été reçus ce mercredi 13 novembre 2019 par l’élu en charge de la restauration scolaire (entre autres choses), M. Christian ROCCI, et par M. Hugues FORTUNA, directeur de la restauration de la ville. Ils ont passé plus de deux heures à nous expliquer leur fonctionnement et répondre à nos questions. Nous les en remercions.

La cuisine centrale d’Avignon est un établissement d’à peu près 500m² qui dessert entre 4000 et 5000 plats chaque jour de la semaine. La superficie est assez petite pour le nombre de plats cuisinés. En plus des écoles, elle dessert des centres de loisirs, et deux restaurants pour personnes âgées.

La première information importante c’est que les produits sont cuisinés dans de l’inox à la cuisine centrale. Pas de plastique à cette étape. Il s’agit d’une « liaison froide ». Les plats sont cuisinés 1 à 5 jours à l’avance. Puis ils sont mis en barquettes thermoscellées, et refroidis à -10°C. Enfin ils sont acheminés dans les 36 restaurants satellites (principalement des écoles primaires et maternelles) en camion… dans ces barquettes en plastique (polypropylène), qui sont ensuite réchauffées sur place (voir le schéma ci contre). C’est là que les perturbateurs endocriniens migrent vers la nourriture.

M. Fortuna est conscient de l’enjeu à la foi sanitaire (molécules nocives) et écologique (déchets plastiques quotidiens). Ce sont ces barquettes qu’il nous faut supprimer, car tous les jours de la semaine nos enfants s’empoisonnent à petit feu, et ce sont les populations les plus sensibles à ces molécules avec les personnes âgées.

Les barquettes en cellulose écartées

La mairie étudie des alternatives depuis presque un an. Des tests ont été faits sur des barquettes en cellulose. Elles ont été envoyées dans un laboratoire indépendant, qui les a testé à la cuisson et ont conclu à la migration de près de 25 molécules nocives. Il faut dire que si la cellulose est naturelle, ces barquettes comportent un film plastique qui assure l’imperméabilité. Cette solution n’a donc pas été retenue.

Deuxième test : les barquettes en carton

Ces barquettes sont à l’étude actuellement. Ce serait apparemment un nouveau produit, « Rescaset Carton Food-K Collectivité »… même si là aussi le principal élément est la cellulose. Elles sont plus larges, mais elles ne nécessitent pas de changer les fours. Elles semblent également plus souples, ce qui nécessitera aussi de faire des tests pratiques avec le personnel, si l’idée est retenue. Elles vont être également envoyées au laboratoire pour analyse en cuisson et nous devrions avoir les résultats au mois de janvier ou février 2020. Évidemment rester sur des barquettes qui ne nécessitent pas d’investir dans du nouveau matériel… ce serait très pratique. Cependant, à CSP Avignon, nous restons assez pessimistes sur les résultats des tests de migration de ces barquettes en carton. Elles sont elles aussi recouvertes d’un film plastique qui risque fort de donner les mêmes problèmes que pour les barquettes en cellulose.

Discussion sur un passage à l’inox

Pour nous c’est la bonne solution, celle qui va réellement protéger la santé de nos enfants, tout en mettant fin à la gabegie écologique des déchets générés par les barquettes. L’inox est un matériau inerte : le réchauffage dans des bacs en inox n’engendre pas de migrations de molécules nocives. Les seules personnes qui peuvent être gênées sont celles allergiques au nickel (peu nombreuses), et encore si l’inox est de mauvaise qualité. Par ailleurs c’est un matériau ré-utilisable : il faut certes laver les bacs, mais adieu les déchets quotidiens.

Pour le moment, cependant le directeur de la cuisine centrale nous semble encore peu enthousiaste pour le passage à l’inox… A nous de le convaincre ! Selon lui, en soi, acheter des bacs gastronormes en inox, ne pose pas de problème de coût (compter 35 à 40€ le bac). En revanche, cela va nécessiter des modifications importantes dans la cuisine centrale et les 36 restaurants satellites :

  • Lavage. Il faut laver les bacs en inox, dans les écoles, et également faire un deuxième lavage en cuisine centrale.
  • Stockage. Il faut les stériliser et les conserver dans des milieux à basse température. Cela nécessitera d’agrandir la cuisine centrale pour pouvoir les stocker (100 m² selon lui).
  • Stérilisation. Problèmes d’hygiène et risque de contamination : il faut par exemple acheter une machine pour les fardeler (les entourer d’une matière plastique), pour limiter les risques d’infection alimentaire pendant le transport. A noter que ce film n’est pas en contact direct avec les aliments.

Et pourtant c’est possible si on veut bien s’en donner les moyens.

Les exemples de Strasbourg et Montrouge (respectivement 10.500 et 3.500 repas par jour) prouvent que le passage à l’inox est compatible avec la liaison froide. Il n’y aurait donc pas besoin de changer le mode de cuisson. Par ailleurs, ces villes prouvent également que ce système est compatible avec les normes d’hygiène actuelles pour éviter toute toxi-infection alimentaire.

Adapter la cantine scolaire : justement, celle-ci est trop petite et nécessitera de toute façon des agrandissements. Avant 1997, la restauration scolaire à Avignon se faisait grâce à trois cuisines centrales qui fonctionnaient en liaison chaude (repas chauffés le matin et transportés directement dans les écoles), comme cela se fait encore dans certaines villes. La création d’une deuxième cuisine centrale n’est d’ailleurs pas écartée par nos interlocuteurs de la mairie. « Une cuisine centrale c’est 10 à 15 millions d’euros. » On peut imaginer que les agrandissements nécessaires (100 m² selon M. Fortuna) soient comparables par exemple à la rénovation de l’école Louis Gros en 2019 (3,7M€).

Adapter les écoles : les 36 satellites desservis par la cuisine centrale sont tous très différents. Certains sont assez spacieux, d’autres très restreints. Qu’à cela ne tienne, on peut très bien y aller progressivement, et on commence par les écoles où c’est le plus facile. On peut s’inspirer par exemple de ce qui se fait à la mairie de Montrouge, ville de 49.000 habitants et 3500 repas servis chaque jour, donc comparable à Avignon : dans l’urgence, la ville est passé aux barquettes en cellulose, mais parallèlement, l’inox a été expérimenté il y a un an très précisément (novembre 2018). Aujourd’hui c’est la moitié des 14 cantines qui en sont dotées.

Oui le passage à l’inox nécessitera probablement des frais supplémentaires : peut-être plus de camions pour la livraison. Le lavage des bacs dans l’école demandera sans doute d’embaucher du personnel dans certaines écoles. Mais, beaucoup d’écoles ont déjà besoin de ce personnel supplémentaire, alors que la population de la ville ne cesse de s’accroître (+4000 habitants depuis 2012). Un exemple parmi d’autres : à l’école du Clos du Noyer, une classe supplémentaire a du être construite pour accueillir les surplus d’enfant à la rentrée 2019. La cantinière doit maintenant gérer seule les 100 repas livrés chaque jour. Embaucher une personne supplémentaire ne sera pas du luxe.

Passer à l’inox c’est aussi faire des économies sur d’autres frais : une fois les bacs inox achetés, plus besoin de payer les barquettes chaque jour, puisque ce matériau est ré-utilisable. Par ailleurs, il faut également prendre en compte le coût des déchets que représente ces nombreuses barquettes plastiques pour la communauté d’agglomération. Même avec un seul plat chaud par jour, si l’on compte 8 personnes par barquette, avec 4000 repas, cela nous fait quand même au bas mot 500 barquettes plastiques par jour à recycler pour Avignon. Ce n’est pas rien. Au fait que deviennent-elles ces barquettes ? Sont-elles vraiment recyclées ? … ou finissent-elles toutes dans l’incinérateur de Vedène ? Pas top pour le réchauffement climatique non ?

Autre avantage de l’inox : l’odeur et le goût, bien meilleur que dans les barquettes, de l’avis de tous ! Du coup, les enfants finissent plus volontiers leur assiette, ce qui engendre moins de gaspillage, et ils viennent plus volontiers à la cantine.

Le passage à l’inox est possible. Des villes comme Montrouge, Strasbourg, les Sables d’Olonne, Poitiers, ou encore Pontoise le prouvent. Bientôt Avignon ? …